Jak założyć pasiekę, cz. 8. -

lipca 9, 2021

Jeśli planujesz założyć pasiekę, na pewno przyda Ci się wiedza dotycząca wymagań dotyczących pracowni pasiecznej. Odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności (w tym przypadku miodu) spoczywa na podmiocie „prowadzącym przedsiębiorstwo spożywcze” (w tym przypadku pszczelarzu). I chociaż wydaje Ci się, że pasieka to przecież nie jest „przedsiębiorstwo”, to jednak w taki sposób jest to sprecyzowane w przepisach i będziesz zobligowany spełniać zawarte w nich wymogi z chwilą wprowadzenia miodu na rynek, czyli m.in. w momencie jego sprzedaży, organizowania degustacji itp. Jeśli pozyskujesz miód wyłącznie na własne potrzeby, to te kwestie nie będą dotyczyły Twojej pasieki. Warto jednak dbać o higienę pozyskiwania tego daru z ula i wprowadzić poniższe zasady do swojej praktyki pszczelarskiej.

Przepisy dotyczące higieny przy pozyskiwaniu miodu

Europejskie:

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.

Polskie:

Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (t.j. Dz. U. z 2019 r. poz. 1252).
Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (t.j. Dz. U. z 2019 r. poz. 824)
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 30 września 2015 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej (Dz. U. poz. 1703).

Wymogi dla pracowni pasiecznej w przypadku rolniczego handlu detalicznego (RHD)

Zastosowanie mają przepisy ogólne, zwłaszcza te określone w rozporządzeniu unijnym. Na gruncie prawa krajowego nie utworzono odrębnego zbioru wytycznych. Prawodawca w tej formie działalności umożliwił wykorzystanie pomieszczeń prywatnych np. znajdujących się w domach mieszkalnych, co oznacza, że np. miód możemy wirować i rozlewać w kuchni. Oczywiście w trakcie tych prac pomieszczenie to powinno być wyłączone ze „standardowego” użytkowania. Jednak takie rozwiązanie może być uciążliwe zarówno dla pozostałych domowników, jak i dla pszczelarza wykonującego miodobranie.

Wymogi dla pracowni pasiecznej w przypadku sprzedaży bezpośredniej (SB)

Wymogi higieniczne dotyczące pozyskiwania miodu są zawarte w ww. przepisach krajowych.

Zgodnie z informacją przygotowaną i opublikowaną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi nie ma przeciwwskazań, aby również w przypadku sprzedaży bezpośredniej wykorzystywać pomieszczenia kuchenne do pozyskiwania miodu. Jednak produkcja produktów pochodzenia zwierzęcego i ich sprzedaż może odbywać się w specjalnie do tego celu wybudowanym budynku, odrębnym od pomieszczeń mieszkalnych lub gospodarczych, lub w dostosowanym pomieszczeniu (gospodarczym lub mieszkalnym, np. w tzw. „letniej kuchni”), używanym wyłącznie do tego celu, lub w pomieszczeniu używanym głównie jako prywatny dom mieszkalny, ale gdzie regularnie przygotowuje się żywność w celu wprowadzenia na rynek (np. w kuchni).

Pszczelarze zobligowani są do pozyskiwania miodu w zgodzie z zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej. Pracownia do pozyskiwania miodu powinna być wykorzystywana wyłącznie jako pomieszczenie technologiczne do przeprowadzania miodobrania oraz pozyskiwania i konfekcjonowania miodu. Zaleca się, aby pracownia do pozyskiwania miodu była zlokalizowana w specjalnie przeznaczonym do tego celu budynku wolno stojącym, albo też przybudówce lub odrębnym pomieszczeniu w obrębie gospodarstwa domowego.

Wymogi dotyczące pracowni do pozyskiwania miodu

Pracownia pasieczna musi być na tyle duża, aby swobodnie pomieściła sprzęt oraz umożliwiała przemieszczanie się osób obsługujących go. Istotna jest również wielkość otworu drzwiowego – choć nie jest określona w przepisach, to warto zwrócić uwagą na ten aspekt przy zakupie nowego sprzętu pszczelarskiego, np. miodarki, czy będzie możliwe jej wniesienie do pracowni.
Ściany muszą być łatwo zmywalne. Powinny być wykonane z materiałów nietoksycznych i nienasiąkliwych, odpornych na mycie i czyszczenie (np. mogą zostać pomalowane farbami, które pozostawiają zmywalną powłokę lub wyłożone glazurą itp.).
Sufity powinny być gładkie i proste, bez gzymsów itp.
Powierzchnie podłóg muszą być w miarę trwałe i być łatwe do czyszczenia.
Okna powinny być szczelne, lecz z możliwością otwierania. Muszą być one zabezpieczone siatkami/moskitierami przeciw owadom (które można zdemontować do czyszczenia lub wypędzenia pszczół, które dostały się do pracowni).
Musi być odpowiednia wentylacja, np. grawitacyjna.
Drzwi, zarówno wejściowe, jak i wewnętrzne, muszą być szczelne i łatwe do czyszczenia. Dlatego też w miarę możliwości powinny być gładkie, proste, bez żłobień itp.
Należy unikać firanek, obrazów, bibelotów, poroży, kwiatków i innych elementów dekoracyjnych, niemających związku z pozyskiwaniem produktów pszczelich, a na których może gromadzić się kurz.
W miarę możliwości, pracownia powinna być podłączona do sieci energetycznej oraz wodociągowej i kanalizacyjnej. Jeżeli pracownia nie ma podłączenia do kanalizacji, dopuszcza się odprowadzanie ścieków do wiadra lub innego pojemnika.
W pracowni pasiecznej powinna znajdować się umywalka z dostępem do zimnej i ciepłej wody. Jeśli tylko jest taka możliwość, to można zainstalować osobną umywalkę do mycia rąk i odrębny zlew do pozostałych czynności o charakterze produkcyjnym (nie jest to obowiązkowe).
W przypadku braku doprowadzenia wody ciepłej, można zamontować elektryczny, przepływowy podgrzewacz wody.
Woda, bez względu na to, czy pochodzi z własnego ujęcia, czy z sieci wodociągowej, musi być regularnie badana pod względem bakteriologicznym i właściwości fizyko-chemicznych. Dopuszcza się możliwość wykorzystania wody np. ze studni (wtedy badania wody należy wykonywać raz w roku) czy przenośne dystrybutory wody (należy zaopatrzyć się w kopię atestów od dostawcy). Jeśli woda jest z wodociągu gminnego, należy uzyskać świadectwo badania wody od przedsiębiorstwa wodociągowego.
Lampy oświetleniowe w pracowni powinny być zabezpieczone przed rozpryskiem szkła z żarówki (żarówki atestowane lub ledowe) lub powinny posiadać stosowne osłony plastikowe lub klosze osłaniające żarówkę od dołu (aby zabezpieczyć pracownię przed potencjalnym ryzykiem rozprysku szkła w przypadku pęknięcia żarówki).
Należy zwrócić uwagę, że wykorzystywane oświetlenie nie powinno zmieniać barw i ujemnie wpływać na odczytywanie barwy pozyskiwanych produktów.
Pszczelarz powinien mieć też zapewniony dostęp do toalety (nie musi być w tym samym budynku, w którym znajduje się pracownia do pozyskiwania miodu). Jeśli już jednak toaleta znajduje się przy pracowni, to należy pamiętać, aby drzwi nie otwierały się bezpośrednio na obszar roboczy pracowni, należy zadbać o jakiś przedsionek lub umiejscowienie wejścia do WC z korytarza, przedsionka itp.
Przy wejściu do pracowni do pozyskiwania miodu należy wydzielić miejsce (szafka lub wieszak) pozwalające na zmianę codziennej odzieży i butów na odzież roboczą.
Osoby pracujące przy pozyskiwaniu produktów pszczelich powinny pamiętać o regularnym myciu rąk.
Należy pamiętać o higienie obszaru roboczego oraz dezynfekcji sprzętu pszczelarskiego przed i po użyciu.

Rozplanowanie pracowni pasiecznej

Układ urządzeń i powierzchni roboczych powinien pozwalać na zachowanie ciągu technologicznego (a przy braku takiej możliwości, należy zapewnić rozdzielność czasową):

miejsce do ustawienia transportówek z pełnymi plastrami
miejsce do odsklepiania,
miejsce do odłożenia odsklepionych plastrów,
miodarka,
miejsce do cedzenia miodu,
odstojnik,
miejsce do składowania odsklepin,
blat roboczy do odkładania plastrów po odwirowaniu,
zlewozmywak,
miejsce/blat do rozlewania miodu i konfekcjonowania,
oddzielne szafki na sprzęt, słoiki/opakowania,
szafka lub odrębne pomieszczenie na magazynowanie słoików z miodem.

Bezpieczne materiały w pracowni pasiecznej

Sprzęt i urządzenia wykorzystywane przy pozyskiwaniu miodu, szczególnie te, które mają z nim bezpośredni kontakt, muszą być wykonane z materiałów łatwo zmywalnych, dopuszczonych do kontaktu z żywnością, odpornych na korozję i niereagujących ze składnikami żywności. Dlatego najczęściej stosowanym materiałem do produkcji miodarek, odstojników itd. jest blacha nierdzewna. Starszy sprzęt wykonany z blachy ocynkowanej powinno się systematycznie wycofywać z użycia.

Zakaz wprowadzania zwierząt do pracowni

Do pomieszczenia służącego do pozyskiwania miodu nie można wprowadzać żadnych zwierząt domowych (psy, koty, chomiki itp.). Pracownię należy także zabezpieczyć przed ewentualnym dostępem ptactwa i gryzoni. Ich przypadkowe wtargnięcie może wnieść do pracowni zanieczyszczenia, które mogą przedostać się do pozyskiwanego miodu.

Badania pszczelarza na tzw. nosicielstwo

Aby móc legalnie sprzedawać miód z własnej pasieki należy wykonać również badania na nosicielstwo bakterii Salmonelli i Shigelli w stacji sanitarno-epidemiologicznej, a następnie udać się do lekarza medycyny pracy, który dokonuje wpisu aktualnych badań do książeczki (lub wydaje zaświadczenie, ponieważ aktualnie ustawa nie określa formy tego dokumentu, dawniej była to książeczka sanepidowska – nadal stosowana w niektórych ośrodkach).

Zaświadczenie jest ważne na określony czas i należy później kontrolować jego datę ważności. Książeczka jest wystawiana bezterminowo (chyba, że nastąpiło zatrucie ww. bakteriami – wtedy badania wykonuje się ponownie). Lekarz może także zlecić wykonanie dodatkowych badań, jak na przykład prześwietlenie płuc. Wspomniane badania są wymagane zarówno w przypadku sprzedaży miodu w ramach RHD (rolniczego handlu detalicznego), jak i SB (sprzedaży bezpośredniej).

Apteczka

Nie jest wymagana przepisami, ale warto pomyśleć, aby znajdowała się w pobliżu pasieki i pracowni pasiecznej. W jej wyposażeniu powinny znajdować się m.in.: ampułko-strzykawka z adrenaliną (dostępna na receptę), woda utleniona, maść antyhistaminowa, gaza, bandaż, plastry, opaski i rękawiczki itp.

Źródła:

Szymański, Uwarunkowania sprzedaży miodu z własnej (i nie tylko) pasieki, „Pasieka” 1/2015 https://pasieka24.pl/index.php/pl-pl/pasieka-czasopismo-dla-pszczelarzy/131-pasieka-1-2015/1381-uwarunkowania-sprzedazy-miodu-z-wlasnej-i-nie-tylko-pasieki
Turlejska, M. Muszyc, Poradnik. Pracownia do pozyskiwania miodu w sprzedaży bezpośredniej oraz w rolniczym handlu detalicznym, Urząd Marszałkowski Województwa Podlaskiego w Białymstoku, Białystok 2019 https://www.e-bip.org.pl/upload/00491/08422/0265812-11171278.pdf
Adamczyk, Procedura postępowania przy rejestracji sprzedaży bezpośredniej miodu i innych produktów pszczelich, Koło Pszczelarzy w Częstochowie 2014 http://kpcz.pl/SprzedazBezposrednia.pdf